Sous vide ist eine Garmethode, bei der die Lebensmittel vakuumverpackt in einen Wassertank gelegt werden, der auf eine höhere Temperatur erhitzt wird. Das französische Wort „Sous vide“, das „im Vakuum“ bedeutet, ist der Name des Verfahrens, aber viele Menschen bezeichnen auch das Kreislaufsystem, das das Wasser erhitzt, als „Sous vide“, was heute üblich ist.
Für welche Lebensmittel kann ich Sous Vide verwenden?
Sous Vide eignet sich auch zum Garen von Gemüse, insbesondere von hartem und nicht empfindlichem Gemüse. Kartoffeln können zum Beispiel weich gekocht werden, um Kartoffelpüree oder Kartoffelsalat herzustellen. Karotten können auch in einem Sous-Vide-Gerät mit Butter in der Tüte gegart werden, um köstliche, weiche Karotten zu erhalten. Andere Gemüsesorten, die gekocht werden können, sind Rote Bete, Lauch, Artischocken, Kürbis, Fenchel, Rosenkohl, Artischocken und Spargel. Mit der Sous-Vide-Methode können Sie nie überkochen. Im Zweifelsfall sollten Sie sich an der Mindestgarzeit orientieren und vorsichtig 25 Minuten länger kochen.
Sie können das Sous Vide Garen auch für Fleisch und Fisch nutzen, wie Sie im Beispiel weiter unten sehen.
Warum ein Sous Vide Gerät verwenden?
Obwohl es im Allgemeinen länger dauert als das Garen auf dem Herd oder im Backofen, hat es gegenüber diesen Methoden einige deutliche Vorteile, wie z.B.
- Es wird nicht zerkocht. Wenn die Innentemperatur höher ist als die Gartemperatur, kann es zu einem „Übergaren“ kommen, bei dem das Gemüse matschig und das Fleisch trocken wird. Beim Sous Vide Garen wird die Temperatur über einen langen Zeitraum bei niedriger Temperatur gehalten (im Gegensatz zu einem Kochtopf oder einem Slow Cooker), so dass es einfach ist, die gewünschte Zartheit zu erreichen, ohne zu raten oder zu lange zu kochen.
- Es erfordert sehr wenig Pflege. Im Sous Vide Garer kommen die Wärmequelle und die Gewürze mit der gesamten Oberfläche der Lebensmittel in Kontakt, ohne dass sie umgerührt, gewendet oder weggeworfen werden müssen. Das bedeutet, dass das Zirkulationssystem buchstäblich „eingestellt und vergessen“ werden kann, was es zur perfekten Kochmethode macht, wenn Sie Gäste zu Besuch haben.
- Vakuumgaren ist eine gesündere Garmethode, da die Lebensmittel vakuumiert werden und daher weniger Öl, Fett und Salz enthalten als herkömmliche Garmethoden wie Sautieren und Braten. Langsames Garen bedeutet auch, dass die Nährstoffe in vielen Lebensmitteln erhalten bleiben, was zu einer nahrhafteren Mahlzeit führt.
- Außerdem spart es die Reinigung. Es gibt keine Töpfe und Pfannen, die hinterher aufgeräumt werden müssen. Verwenden Sie einfach einen Teller, werfen Sie den Aufbewahrungsbeutel weg, und schon sind Sie fertig. Außerdem ist das Sous-Vide-Garen oft auf der Arbeitsplatte möglich, so dass Sie das Kochfeld oder den Ofen für andere Zubereitungen nutzen können.
- Sie können mehrere Rezepte im selben Topf zubereiten: Da jede Vakuumverpackung unabhängig ist, können Sie mehrere Gerichte und Variationen im selben Topf zubereiten. Dies ist besonders nützlich, wenn Sie für Menschen mit Diät kochen.
Wie man ein Sous Vide zubereitet
Das Verfahren zum Sous Vide Garen ist relativ einfach. Hier zeigen wir Ihnen, wie Sie ein Steak sous vide garen können.
- Bereiten Sie ein Wasserbad vor. Füllen Sie einen großen Topf mit so viel Wasser, dass das Gargut untergetaucht ist (verwenden Sie die vom Hersteller des Einhängethermostats empfohlene Wassermenge, falls vorhanden). Setzen Sie den Tauchthermostaten entsprechend der Anleitung in den Topf und heizen Sie das Wasser vor. Das Wasser muss immer vorgewärmt werden, bevor die Lebensmittel in das Bad gelegt werden, insbesondere beim Garen von Fleisch.
- Das Steak würzen. Das Ribeye-Steak wie gewohnt mit Salz, Pfeffer, Butter, Öl und Kräutern würzen. Das Steak und die restlichen Gewürze in einen Plastikbeutel geben. Das Sous-Vide-Garen ähnelt dem Marinieren, aber anstatt vor dem Garen zu marinieren, werden Marinieren und Garen gleichzeitig durchgeführt.
- Den Sous-Vide-Beutel verschließen. Wenn Sie kein Vakuumiergerät haben, können Sie einen wiederverschließbaren Plastikbeutel zum Sous-Vide-Verfahren verwenden. Um den Beutel wie eine Vakuumpackung zu verschließen, verwenden Sie das Wasser in der Pfanne, um den Beutel fast vollständig zu verschließen, wobei ein Zentimeter Platz bleibt. Senken Sie den Beutel langsam ins Wasser und halten Sie oben an. Durch den Druck des Wassers entweicht der größte Teil der Luft im Beutel. Für den unwahrscheinlichen Fall, dass der Beutel nicht vollständig verschlossen ist, befestigen Sie ihn mit einem Binder oder einer Wäscheklammer an der Seite des Topfes.
- Das Steak sous-vide garen. Für eine mittlere Blutzeit empfehlen wir eine Garzeit von 1 bis 4 Stunden. Genauere Anweisungen zum Garen entnehmen Sie bitte den Empfehlungen des Herstellers und den nachstehenden Leitlinien.
- Das Steak in einer Bratpfanne fertig braten. Wenn es soweit ist, nehmen Sie den Beutel aus dem Bad, schneiden oder öffnen Sie das Siegel und nehmen Sie das Fleisch heraus. Das Steak ist perfekt gegart, hat aber nicht den Glanz oder die Kruste eines Steaks, das auf der Herdplatte oder dem Grill zubereitet wird.